中药炮制是中国医药遗产的组成部分，数千年来，对中国人民防病治病中起了重要作用，保证了中医临床用药安全有效。中国第一部药书《神农本草经》序例写道，”药有毒无毒，阴干暴干，采造时月、生熟、土地所出真伪陈新，并各有法。若有毒宜制，可用相畏相杀，不尔合用也“。中国名医张仲景也认为药物须烧、炼、炮、炙，生熟有定，或须皮去肉，或支皮须肉，或须根去茎，或须花须实，依方拣采，治削，极令净洁。后世有关这方面的论述更是繁多，说明中国中药炮制学源远流长，逐步形成了一门独特的制药技术。
为了充分发挥中药防治疾病的作用，并克服某些毒副反应，保证安全有效，中药材在使用前必须根据病情和实际需要，采用不同的方法进行炮制处理。中药炮制的目的是多方面的，往往一种炮制方法或者炮制一种药物同时可具有几方面的目的，这些不同的炮制目的虽有主次之分，但彼此间往往又有密切的联系。
某些药物虽有较好的疗效，但也存在一定的毒性或副作用通过炮制，则可降低或消除其毒性和副作用，使服用后既达到应有的疗效，又不致产生不良的反应。如，草乌生用是大毒，经用豆腐炮制后，毒性显著降低面又保持其固有的疗效；柏子仁具宁心安神、滑肠通便作用，如果要用于治疗失眠而又需避免病人产生滑肠，则可将柏子仁去油制霜，以消除其致泻的副作用。
为了适应患者病情和体质等不同需要，对某些药物通过炮制来改变或缓和其性能，以达到治疗目的。如，麻黄生用辛散解表作用较强，蜜炙后辛散解表作用缓和，而止咳平喘作用增强；蒲黄生用活血破瘀，炒炭用对实验动物能缩短其出血时间和凝血时间，达到炒炭增强止稳中有降作用的临床目的；地黄生用性寒凉血，制后则温而补血。
中药出除了通过配伍和制成一定的型外，还可通过炮制手段来提高其疗效。如，元胡醋制增强其生物碱在水中的溶解度；蜜炙款冬花，由于蜂蜜的协同，可增强润肺止咳作用；自然铜火煅醋淬后，可增强散瘀止痛作用。
中医对疾病的症状通常以经络脏腑来归纳，对药物作用的趋向则以升降浮沉来表示。药物通过炮制，可引药归经或改变作用趋向。如，大黄本为下焦药，酒为辛热制品，制后可使大黄清上焦之实热；柴胡、香附经醋制后有助于引药入肝，增强药物入肝经的作用，更有效地治疗肝经疾病；小茴香、橘核经盐制后，有助于引药入肾，能更好地发挥治疗肾经疾病的作用。
某些药材，体积较大，质地坚硬，难以制剂和服用。如，鸡血藤、厚朴、藿香、丝瓜络、磁石、虎骨、羚羊角、象皮等。这些药材必须经过加工处理后，制成一定规格的饮片，才便于配方和制剂。
中药在采购、运输、保管过程中常混有沙泥、杂质、霉败品或残留非药用部分。因此，在炮制前，必须经过分离和洗刷，使其达到一定的净度，以保证临床用药剂量的准确。如，根与根茎类药的芦头（残留茎基）、皮类药的粗皮（栓皮）、动物类药的头、足、翅、鳞等均应除去。有的虽是一种植物但由于部位不同其作用也不一样。如麻黄，茎发汗，根止汗，故须分开。药物经过加热处理还可以进一步干燥或杀死虫卵（如桑螵蛸）等，防止虫卵孵化，保存药效，有利于贮藏。有些含有甙类成分的药物，经加热处理后，能使与甙类共存的酶失去活性。如，黄芩在切制前蒸1分钟，苦杏仁用沸水煮5~10分钟，以灭酶保甙，保存药效，利于久贮。